张慧

立冬将至，气温骤降，吃涮羊肉是北方人冬日里的一大美事儿：紫铜锅中清汤沸腾，夹起薄如纸的羊肉片，先在锅中轻涮，再在麻酱碟里打个滚儿，入口香嫩鲜美，暖胃又暖心。

“拨霞供”的涮肉中有了“羊”

下有三足可供加热的陶鬲（音lì），是我国最早的煮食炊器。

如果没有羊，“鲜”味得少一半，这一点古人早就知道。北京市周口店龙骨山的山顶洞人遗址里，曾发现过羚羊、绵羊的化石，证明一万八千年前的先人已经开始捕食野羊。

考古学家曾在伊朗第一大山脉札格罗斯发现了距今一万多年前人类牧羊的遗迹。可以说，驯养羊的历史有多悠久，享受羊肉的食谱就有多丰盛：古巴比伦人用啤酒和洋葱制作羊肉汤；古埃及人用香菜、小茴香和大蒜等香料烹羊；公元4至5世纪的古罗马美食家阿皮基乌斯的食谱书里记录了470多道罗马菜肴，其中有一整章的篇幅都留给了羊肉。

无独有偶，我国汉代也形成了一套关于羊肉的饮食“方略”。从马王堆汉墓出土的遣册上，能看到羹、脯、脍、灸、腊等烹羊法。

切羊肉片、入滚汤轻摆几秒，涮至发白即捞出、蘸调料食用的“涮羊肉”吃法，最早源自何时？1984年，内蒙古昭乌达盟敖汉旗出土的一幅辽代早期壁画给出了答案。壁画描绘的帐篷里，3名契丹人围着火锅席地而坐，有人正拿着筷子在沸腾的锅中涮肉。通过壁画描绘，1000多年前契丹人吃涮肉的情景得以再现。考虑到契丹人的饮食结构，人们通常把这幅壁画看作是关于涮羊肉的最早图像史料。

至于有关“涮羊肉”的文字记载，美食老饕们翻遍古籍，在《山家清供》的“拨霞供”里找到最早的描述。《山家清供》这本书由南宋文人林洪所著，书的内容主要记录山野物产美食，行文间也偶有涉及掌故和诗文。例如这道“拨霞供”，即配诗文“浪涌晴江雪，风翻晚照霞”——形容的是拨动沸腾汤中的薄肉片，翻滚的肉片色泽宛如云霞。这里的肉片，是来自山间的野兔子肉。山间野舍没有厨师，因此烹饪法简易随性：把肉切成薄片，先用酒、酱、辣椒腌制入味后，再各自放入沸水中烫熟食用——这其实就是一道兔肉火锅，只是作者林洪在描述完“拨霞供”的做法后，又补充了一句“猪、羊皆可”，可见当时也有类似的涮羊肉。当然如果要细究，“拨霞供”的羊肉锅做法与后来的北京涮羊肉还是有所区别：前者的片肉是先腌制，后入锅烫；而后者是先将原肉烫熟，后蘸调料进食。

更大的区别其实来自锅具。火锅算是最简单的烹饪方法。有趣的是火锅还有“古董羹”一名，来自食材投进锅中沸水时的“咕咚”之声。最早的煮食炊器来自新石器晚期，是一种腹部中空，下有三足可供加热的陶鬲（音lì）。3000多年前的商周时期有了青铜冶炼技术，于是开始把青铜“鼎”作为煮肉类的炊具，配套“簋”分餐而食。之后在中原地区，更坚实、轻便又容易铸造的铁锅取代了铜锅——那么问题出现了：为什么涮羊肉的锅还用的是铜锅？老北京涮羊肉的铜锅以紫铜为上品，盖上锅盖好似一个蒙古包，打开锅盖又宛如蒙古骑兵的头盔——巧的是，关于用铜锅涮羊肉的饮食习俗，正可以追溯到蒙古骑兵的金戈铁马生涯。

涮羊肉的“发明者”出现在元代

传说涮羊肉诞生于元代的草原军团。

关于涮羊肉的发明者有多种传说，最广为流传的说法是出自元世祖忽必烈之手。相传寒冬时节忽必烈率军征战，某日正到饭点，饥肠辘辘的部队未来得及休整，就收到敌军来袭的情报。原本打算的架火烤羊显然已来不及，忽必烈灵机一动，命众人用随身军刀将羊肉切成薄片，沸水里迅速煮熟后撒上盐巴当即食用。这种食羊法尤其适合快节奏的行军生活，因此被草原军团沿袭了下来。

另有一个传说，把涮羊肉发明者的头衔赐予了长春真人丘处机，故事的背景仍发生在北方草原的马背上——历史上的丘处机曾以74岁的高龄远赴西域，劝说成吉思汗止杀爱民。正是在那里，丘处机利用游牧民族牛羊肉食材丰富的特点，发明了涮羊肉这道美食，更把路边的野生韭菜花磨碎加入调料，让涮羊肉的蘸料更具风味。

还有一种观点，认为历史上真正的涮羊肉发明者是成吉思汗的孙子拔都。和爷爷成吉思汗一样，拔都也是战功赫赫的军事家，他坚信“兵贵神速”，追求闪电骑兵的极致行军速度，除了轻装简行、换乘马匹充足等，行军部队包括饮食在内的生活细节也被纳入他的军事化管理。整羊慢烤或大块羊肉煮熟的备餐方式对拔都来说效率低下，薄切快烫、蘸盐即食的涮羊肉既能补充体力，又能迅速完成一餐。

无论涮羊肉的发明者是元世祖忽必烈、丘处机，还是成吉思汗的孙子拔都，涮羊肉的诞生都离不开北方游牧民族的生活习惯。羊肉易得、食法简单，就连涮羊肉用的铜锅在这里也比中原更常见。正如丘处机随军西征时的记闻，西域的中亚、西亚地区由于较高的铜产量，普遍使用铜作为器具，在贸易交往过程中，北方游牧民族日常也有用铜器的习惯。所以元代军队的涮羊肉很有可能用的也是铜锅，这就非常接近今天涮羊肉的涮锅了。

“千叟宴”成涮羊肉重要推手

清代的火锅工艺已经非常先进，图为当时的珐琅花卉“囍”字火锅。

北京本地不盛产羊肉，但几百年来却对羊肉情有独钟。老北京人推崇的饮食顺序里，“以羊为主，豕（猪）助之，鱼又次焉”。北京的街边、菜市场常常可见专卖羊肉的“羊肉床子”，店铺里新鲜的绵羊肉大多来自内蒙古或者宁夏大草原。尤其入了冬，少不了羊肉涮锅，且以铜锅涮羊肉最为正宗。那些铜锅膛大底小，膛内镀锡，自上而下分成通心烟囱、环圈锅底和炉式支架。涮锅时把汤倒入环绕烟囱的锅底，通心烟囱里加烧红的木炭，给锅具提供源源不断的热力。这种独特的涮羊肉习惯和偏爱羊肉的饮食口味，也是受到北方游牧民族的影响。有食物历史学家认为，北京涮羊肉是自元代传播开来的；也有观点认为，是同样来自北方草原的清代满族人，把嗜羊肉的饮食习惯带进了北京城内。

“涮羊肉清代进京”的观点明显有更多的史料记载，记载中常常出现乾隆皇帝这个“火锅迷”。乾隆有多爱吃火锅？有人统计，光是乾隆五十四年（公元1789年）这一年里，为他张罗的火锅就多达两百多顿，可以说火锅陪伴乾隆皇帝走过春夏秋冬。乾隆最爱吃的火锅叫“野意火锅”，也叫“满族火锅”，吃法来自东北。按照后人编撰的地方志《奉天通志》的记述，野意火锅“以锡为之……中以红铜为火筒，著炭，汤沸时，煮一切肉脯、鸡、鱼，其味无不鲜美。”当然野意火锅丰俭由人，乾隆吃的火锅涮食里除了羊肉，还有野鸡、狍子肉和鹿尾等野味。

涮锅子当然是人越多吃起来越有氛围，所以嘉庆元年正月，乾隆八十五岁，为了庆祝禅位大典举办的那次“千叟宴”，也选择了众人齐涮火锅的“派对”形式。这次在宁寿宫皇极殿举办的“千叟宴”，与宴者达3000多人，这么多人齐开盛宴，用了多少火锅？根据御茶膳房在嘉庆元年正月立的底档记录，答案是将近1600多个——按照赴宴人数，把3000多人分成800桌，每桌用两个火锅。当然按身份高低，桌也分等次，一等桌的火锅用银制与锡制，次等桌的火锅以铜制。每桌碟子里按照满汉食俗，摆有猪肉片、羊肉片，有的桌上也有鹿肉片。

“千叟宴”曲终人散，宫中涮锅的美味仍久久萦绕，随着与会者从宫廷走入民间。乾隆、嘉庆年间，安徽桐城派文人杨米人在其所著的《都门竹枝词》里，记录了一个鲜活的北京，其中一首“锡暖锅儿”可见民间火锅对“千叟宴”涮锅的模仿。诗里写道：“锡暖锅儿三百三，高汤添满好加餐。馆中叫个描金盒，不比人家请客难。”“锡暖锅儿”就是用来涮肉的火锅，内壁挂锡，锅、炉合一，可以随煮随吃；不敢僭越宫中的“三千”，用“三百三”表示火锅数量很多；而所谓的“描金盒”，也是模仿了宫中“千叟宴”的调料和小菜碟；“不比人家请客难”则隐示入不了官宴，民间食肆涮锅也能自得其乐。

依照清末学者徐珂所编《清稗类钞》记载，清末民初时老北京人把投肉片入汤锅，自涮自食的涮火锅称为“生火锅”：“京师冬日，酒家沽饮，案辄有一小釜，沃汤其中，炽火于下，盘置鸡鱼羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食，故曰‘生火锅’”。生火锅的食材不局限于羊肉，但成文与《清稗类钞》几乎同一时期的《旧都百话》指出，在京城，羊肉锅最受欢迎：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须与羊肉馆食之。”作者徐凌霄还特别解释：“此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味”。

北京涮羊肉自成一派

无论“锡暖锅儿”或“生火锅”，都以各种肉类涮锅，而羊肉能从众多食材里独立出来，单成一派涮羊肉，离不开两个人的推动。这两个人，一个是在咸丰四年（公元1854年）开办了正阳楼的“孙小辫”；另一个是在1914年创立“东来顺羊肉馆”的丁德山。说起北京涮羊肉，总绕不过“正阳楼”和“东来顺”这两家老字号。前者主营山东风味菜肴，每逢秋冬经营的涮羊肉、蒸螃蟹在京城久负盛名。正如《旧京琐记》记载的：“又有肉市之正阳楼，以善切羊肉名，片薄如纸，无一不完整。蟹亦有名……”后者原先只是一间名叫“东来顺”的粥铺，宣统末年（公元1911年）的一场大火毁了铺子，东来顺羊肉馆却浴火诞生。因为店铺主人丁德山早就发现“生火锅”在食肆中流行，北京城靠近内蒙古草原，羊肉品质好，几百年来羊肉又是满、汉、回、蒙古各族京人的通嗜之食，在京城开一家专营羊肉的火锅店，可以说占据了“天时地利人和”。

后来正阳楼衰落，在1942年倒闭，东来顺则越做越大，连带着涮羊肉成为北京佳馔。东来顺的传统手切鲜羊肉肉质细嫩，色泽鲜艳，刀工精美，薄厚均匀，排列整齐，形如手帕，“薄如纸、软如棉、齐如线、美如花”是对其最精准的形容，现在这门切肉手艺已经成为国家级非物质文化遗产。

今天的北京城里，大街小巷遍布各色招牌的涮羊肉馆。涮羊肉从草原走来，在北京城扎根融入，已经成为新老北京人冬日里难以割舍的美味。

涮锅之谜

为什么北方用清汤南方用红汤？

羊肉锅在北方特别是北京，往往用的是清汤锅，而到了南方，却常变成红汤锅。同样是涮羊肉，为什么会有这样的饮食文化差异？

答案得回到羊肉本身。简单来说，基于气候和地理差别，南北方养殖的肉羊品种和滋味不同，做法自然也有区别。南方的羊主要是山羊，相比北方羔羊，山羊的膻味较重，所以要用红汤去味提鲜。比如四川简阳的羊肉汤，煮好的羊肉必须配上香辣的蘸水。在重庆吃涮羊肉，则少不了重油重辣的火锅汤底。连皮带肉骨的红焖羊肉锅，也是许多南方地区吃羊肉的特色，好像不加一勺辣油，就不能逼出羊肉的暖和劲儿来。

而在北方地区，吃的羊肉常常来自鲜嫩少膻的内蒙古羔羊。为了衬托羊肉的清香鲜嫩，就不能让汤底抢了主角的光彩。于是“清水一盏，葱姜二三”的清汤底就出现了。讲究点儿的汤底还会加虾、干百合、口蘑、海米等提鲜，但绝不会加辛香料和油脂夺去其清汤的本质。

刨根问底

“涮”字是怎么来的？

铜锅汤沸，夹肉片入汤轻摆——“涮”这个字所传达的意思十分贴切，然而历史上涮肉早有，但涮字的出现时间却相当晚。

究其原因，“涮”字是后起字，本字来源于“刷”，后人加上三点水的偏旁，有了“洗涤”的意思。正如《广韵》里所说：“涮，涮洗也。”也可以引申为“什物需洁净时在水中摆荡洗涤”——这个动作与涮食法里，肉片在汤锅里摆动烫熟的动作十分相似。

但“涮”字迟迟未进入“饮食圈”，与火锅毫无关系。相比于“涮”，彼时的文人更爱用“薄”字，《说文解字》里有：“内肉及菜汤中，薄出之。”清代人段玉裁在《说文解字注》里解释说：“内，今之纳字。薄音博，迫也。”纳肉及菜于沸汤中迫而出之，一个“薄”字，既有肉片薄如纸，也有急迫、稍浸就立即取出的意思，和后来“涮”字的意思已很相近。

“涮”字用于饮食来自大众的智慧。民国初年，一句“涮肉何处嫩，当属东来顺”的顺口溜儿，让“涮”字跟随涮羊肉迅速流行。幽默的北京人之后又把“涮”字从羊肉锅里“拎”出来，炼成北京俚语方言：“出了澡堂子奔茶馆儿，里外都挨涮”“您别拿我开涮呐”。

美食出海

国外可吃到正宗“涮锅子”

中华美食中，除了宫保鸡丁，在海外最负盛名的莫过于火锅，其中就包括老北京涮羊肉（俗称“涮锅子”）。

包括“东来顺”在内，很多国内涮羊肉品牌在改革开放之初，就开始在海外市场不断摸索着最适合自己的打法。在口味方面，有两大流派：“原汁原味派”和“入乡随俗派”。各大涮羊肉品牌基于海外市场和目标消费者，有着不同的判断。

现在，在美国的洛杉矶、纽约，加拿大的温哥华、英国的伦敦都能吃到正宗的老北京涮羊肉。正宗的老北京涮羊肉不仅讲究清汤锅，还讲究“干盘清汤”——羊肉片涮完，盘里不能有水，更不能出红水，这就对羊肉食材提出了更高要求。不是所有的羊肉都能拿来切成羊肉片。只有精选的“黄瓜条”“羊上脑”“羊磨裆”“大三岔”等部位的羊肉才行。

酱料也更费心思。老北京涮肉的麻酱是二分花生酱，八分芝麻酱，还有酱油、辣椒油、香菜、葱花、韭菜花、酱豆腐和卤虾油，顾客可依个人口味调配,构成独特的老北京风味。

“入乡随俗派”在国外的分布就更广了，各大洲都有。他们在经营上选择“随机应变”，更灵活地适应市场。比如研发出香菇素锅和低盐锅底，以适应国外的素食人群和高血压、糖尿病人群。

本版供图：视觉中国